Zelf zuurdesembrood bakken


Al lang voordat onze jaartelling begon kwamen de Egyptenaren er achter dat ze deeg konden laten rijzen met behulp van een broodpapje. Gist bestond nog lang niet en door het maken van een mengsel van meel en water werden gerezen broden gebakken met een lichtzure smaak.  Zogeten zuurdesembroden die in Duitsland nog steeds veel gegeten worden. In Nederland bakte men lange tijd zelf de eigen broden, pas vanaf de Middeleeuwen kwamen waren er echte bakkers. Brood werd jarenlang vooral gemaakt van Roggemeel en water omdat roggemeel relatief goedkoop was. De rijken, adel en geestelijken aten wel tarwebrood maar ook dit werd net als de roggebroden zonder gist gemaakt (bron: www.brood.net)

Tot de Tweede Wereldoorlog aten we in Nederland dus voornamelijk brood op basis van desem of in verleden soms ook van een mix met bierresten (waar ook gist in zit). Na de ontdekking van gist (door de Fransman Louis Pasteur in 19 de eeuw) werd er steeds meer met gist gewerkt.zuurdesembrood

Traditioneel Zuurdesembrood is dus brood dat wordt gemaakt zonder de toevoeging van gist. In plaats van gist wordt desem gebruikt. Desem is niets anders dan een mix van (rogge)bloem en water. Door dit mengsel een aantal dagen te laten staan ontstaat er een natuurlijk fermentatie of vergistingsproces dankzij de aanwezigheid van melkzuurbacterieen, azijnzuurbacterien en gisten. Door dit fermentatieproces ontstaan er na een aantal dagen, door warmte en vocht, bellen van koolzuurgas die uiteindelijk bijdragen aan de luchtigheid van het te bakken brood. Verder ontstaan er (zure) aromastoffen in het deeg.

Ook bij de bereiding van producten als yoghurt, bier, wijn, kaas en zuurkool wordt dit proces toegepast. Door het fermentatieproces verleng je  de houdbaarheid van het voedsel en verbeter je ook de verteerbaarheid. Daarnaast zorgen de bacterien die in gefermenteerde voedingsmiddelen zitten voor een versterking van de darmflora wat weer goed is voor je weerstand. Ook zitten er meer vitamines in desembrood en kunnen mensen met glutensensivieit dit brood vaak prima eten. Helaas is het vrij lastig om “echt” zuurdresembrood te kopen bij de bakker. In het programma “de keuringsdienst van waarde” werd onlangs duidelijk dat bakker vaak alleen een desemaroma gebruiken maar verder gewoon gist toevoegen aan de broden. Jammer maar gelukkig kun je het brood op een eenvoudige wijze zelf maken. Eerlijk is eerlijk het kost wel wat tijd of eigenlijk meer geduld. Je hoeft niet veel te doen alleen het fermenteren en rijzen duurt een dag of wat. Dan nu tijd om aan de slag te gaan. Volg het stappenplan en na een dag of 5 heb je een heerlijk brood.zuurdesembrood

 

  1. Het maken van de Desemstarter
  • 100 gram rogge, volkoren tarwe of speltmeel
  • 200 ml handwarm water

Mix het geheel door elkaar zodat het een dikke (griekse yoghurt achtige) consistentie krijgt. Dek het af met een (thee) doek en zet het op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Nu is het een kwestie van afwachten. Roer de starter iedere12 uur even door. Na 48 tot 72 uur zal je zien dat de starter zo’n 1,5 x in volume is toegenomen en bubbeltjes vertoond. De geur moet lichtzuur zijn maar niet stinken. Als de starter er goed gefermenteerd is kun je verder gaan met stap 2.

2. Het maken van het brooddeeg

    • 250 gram roggemeel
    • 250 gram volkoren tarwemeel (kan ook boekweitmeel, gerstemeel, speltmeel etc.)
    • 350 g zuurdesemstarter
    • 250-300 ml water
    • 100 g ongebleekte tarwebloem
    • 2 tl zout
  • Mix eerst de meelsoorten, bloem en het zout door elkaar (met mixer met deeghaken of met de hand). Voeg vervolgens de desemstarter en het water erbij en mixen maar totdat je een licht plakkerig deeg hebt dat nog wel los komt van de kom. Blijft het aan je kom plakken voeg dan nog klein beetje bloem toe.

3. Rijzen maar.

Dek de schaal met een theedoek, zet het deeg op tochtvrije plek en laat het zo’n 6-8 uur rijzen

4. Kneden en nog meer rijzen

Nu ga je het deeg goed vouwen, kneden, vouwen, kneden en licht in stampen met je vuist. Op deze manier gaat al het lucht eruit en krijg je geen gaten in je brood. Doe vervolgens wat bakpapier in je broodbakblik en doe het deeg hierin. Nu kun je ofwel een snee in de lengte erin snijden ofwel de bovenkant bestrooien met zaden als sesamzaad, zonnenbloempitten of maanzaad. Zowel de snee als de zaden zorgen ervoor dat het brood niet de pan uitrijst 😉 Wederom (thee)doek erover heen en weer zo’n 8 uur laten rijzen.

5. Tijd om brood te bakken

Het is eindelijk zover, er kan gebakken worden. De totale baktijd is 45 minuten. Verwarm je oven voor (heteluchtoven) op 200 C (gewone oven 230c) met een vuurvast kommetje warm water op bodem oven. Zet het brood in de oven met het rek regel twee van onder.

Na kwartier temperatuur terugdraaien naar 180 C (of 200 C gewone oven) en even sproeien met plantenspuit. Nog 30 minuten doorbakken en laatste 5 minuten weer even sproeien met plantenspuit.

Haal het brood uit de oven, keer het om op rekje en laat het goed afkoelen. Eet smakelijk!