Jodiumtekort een wereldwijd probleem


Een tijd geleden heb ik al eens een blog gewijd aan het al dan niet eten van brood en wat daar de consequenties van zouden kunnen zijn. Hierbij ging en gaat het me niet persé om brood als voedingsmiddel,  het is namelijk vooral een vezelrijk vulmiddel dat vooral goed is voor je stoelgang.
Waar het me wel om gaat, is het gejodeerd zout, dat niet zonder reden al jaren aan ons brood wordt toegevoegd. Nederland heeft namelijk jaren te maken gehad met een jodiumtekort onder de bevolking en jodium toevoegen aan bakkerszout was een makkelijke en goedkope oplossing voor dit probleem.
In de tijd dat bakkerszout gejodeerd werd(1942, Tweede Wereldoorlog), haalden Nederlanders nog niet massaal de neus op voor brood (iedereen was vooral erg blij als er iets te eten was) en was er een grote noodzaak voor reduceren van jodiumtekorten.
Wat dat aangaat, leven we nu in een compleet andere tijd, een tijd van overvloed waarin de (voedings)mode bepaalt wat we eten: ” Brood is niet hip, brood is niet gezond, brood maakt dik, brood dat eet je toch niet.” Persoonlijk hou ik erg van een vers gebakken broodje (en ook van salades, soepen en nepgraan), maar veel van mijn medefoodies zijn nu eenmaal van de anti-broodlobby of verkopen tegenwoordig uit commercieel oogpunt  zelfs hun eigen “gezonde’ brood. Dus dan komen we weer bij het onderwerp jodium uit. Eet je geen brood, dan zul je toch echt een plan moeten hebben om voldoende jodium binnen te krijgen. Net zoals wanneer je geen vlees en vis meer eet, ook dan zul je moeten nadenken over vervangende bronnen van vitamine b12, ijzer en eiwitten. Je kunt niet zomaar iets weglaten en niet nadenken over de consequenties. Is iedereen hier even zorgvuldig en consequent in kun je je afvragen?
Aanbeveling Voedingscentrum
Ons Voedingscentrum wil graag dat we 6 boterhammen per dag eten. Door het eten van 6 boterhammen per dag krijg je namelijk 145 mcg jodium binnen. Dat betekent dat je dus met brood moet ontbijten en lunchen, want anders kom je niet snel aan de 6 boterhammen. Twee broodmaaltijden per dag vind ik zelf erg achterhaald en onnodig. Tegenwoordig is er zoveel meer variatie te bedenken en eten veel mensen salades, soepen en andere gerechten in plaats van het standaard boterhammetje kaas. Zolang je brood vervangt door een maaltijd met veel groente, pseudogranen en een eiwitbron krijg je waarschijnlijk meer vitamines en mineralen binnen dan door het eten van een boterham met kaas. Helaas ontbreekt in de soepen en maaltijdsalades wel vaak de benodigde hoeveelheid jodium. 


Jodiumtekort wereldwijd

Het valt mij op dat veel populaire schrijvers en bloggers niet veel verder kijken dan onze landsgrenzen als het gaat om voeding en gezondheid. Er wordt vaak heel populistisch geblogd en gepretendeerd dat we via veel andere voeding (dan brood) genoegd jodium binnenkrijgen. Ik vraag mij echt af of we we zo bewust over jodium en mogelijke jodiumtekorten nadenken.
Er zijn wereldwijd heel veel mensen die rondlopen met schildklierproblemen, volgens de WHO wel zo’n 2 miljard mensen. Vooral vrouwen lijken vaker (5 x meer) problemen met de schildklier te hebben. Schommelende hormoonhuishoudingen, zwangerschappen, het geven van borstvoeding zijn allemaal factoren die het vrouwenlichaam uit kunnen putten. Veel vrouwen hebben klachten die gerelateerd zijn aan een te traag werkende schildklier, ook wel hypothyreoïdie genoemd. 
Klachten als: loomheid, kouwelijkheid, spierzwakte, vermoeidheid, duizeligheid, tintelingen, gewichtstoename ,blauwe plekken en haaruitval, ontstaan niet van de een op andere dag maar bouwen zich in een langere periode op.  Ook kan de schildklier opzetten door een jodiumtekort, dit wordt Struma of krop genoemd. Voor het aanmaken van schildklierhormonen heeft je schildklier jodium nodig en deze hormonen zijn op hun beurt weer belangrijk voor onder andere de groei en stofwisseling.  Jodium is dus essentieel. 
Waar de bakkers in Nederland al jaren met gejodeerd (bakkers)zout werken, is dit in Belgie pas vanaf 2009 verplicht geworden voor bakkers. Dit omdat de Belgische bevolking kampt met een mild jodiumtekort.*1
In Duitsland, waar het jarenlang goed gesteld was met jodiuminname onder de bevolking, lijkt de laatste jaren ook weer in een toename in jodiumtekort te zijn. Vooral bij jonge kinderen.*2
Het is wat mij betreft iets dat we zeker serieus moeten nemen, zeker omdat je langzaamaan een toename ziet van schildklierpatienten.
Hoeveel jodium hebben we nodig
Volwassenen hebben zo’n 150 mcg jodium per dag nodig. Zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven zelfs iets meer, namelijk 220 en 290 mcg. Om 150 mcg binnen te krijgen moet je dagelijks een van de volgende hoeveelheden eten.
  • 100 tot 150 gram witvis (kabeljauw, koolvis, schelvis, rode mul)
  • 300 gram vette zeevis (haring, makreel, zalm, tonijn)
  • 400 gram platvis (schol, tong, heilbot)
  • 8 gekookte eieren
  • 1 kilo kaas
  • 14 glazen halfvolle melk (per glas 175 ml)
  • 5 kilo runderlappen

Aangezien vis vol zit met kwik en andere vervuilende stoffen is het niet aan te raden om dagelijks vis te eten, 2 keer per week is de aanbeveling van het Voedingscentrum.

Geen brood dan vis en algen

Eet je geen brood, gebruik dan een product waar jodium aan toegevoegd is of waar het van nature in voorkomt. De dagen dat je vis eet hoef je niets te gebruiken maar de overige dagen is het essentieel.

Je kunt bijvoorbeeld vloeibare jodium kopen en dagelijks een druppel in je eten doen. Zorg dat je gejodeerd zout in de keuken hebt staan (en gebruikt :)) Ook kun je ervoor kiezen dagelijks een kelptablet te slikken (150 Iu Iodine/Jodium). Kelp is een zeewier en is rijk aan jodium en andere belangrijke mineralen. Algenpoeders zoals Chlorella en Spirulina bevatten ook jodium, je kunt hiervan een theelepel door een groene smoothie doen. Lees goed de verpakking over de juiste dosering. Ook zijn er algencapsules verkrijgbaar waar van nature jodium in zit.

In de toekomst zullen we steeds meer voeding op basis van algen kunnen kopen, fabrikanten zijn hier al volop mee aan het experimenteren. Tot die tijd zul je als consument dus wel een eigen plan moeten hebben als je stopt met het eten van brood. Dat hoeft niet ingewikkeld te zijn, het eten van veel groente en fruit voor de vezels en het slikken van 1 kelptablet per dag kan al voldoende zijn.

*1 http://health.belgium.be/eportal/Myhealth/Food/FoodandHealthPlan2/SALT/Menu/Iodizedsalt/17330533?ie2Term=Hoge%20Gezondheidsraad?&fodnlang=nl#.VtVlfpzhDIU
*2 http://www.spiegel.de/gesundheit/diagnose/jodmangel-kinder-unterversorgt-in-deutschland-a-893546.html



Zelf zuurdesembrood bakken


Al lang voordat onze jaartelling begon kwamen de Egyptenaren er achter dat ze deeg konden laten rijzen met behulp van een broodpapje. Gist bestond nog lang niet en door het maken van een mengsel van meel en water werden gerezen broden gebakken met een lichtzure smaak.  Zogeten zuurdesembroden die in Duitsland nog steeds veel gegeten worden. In Nederland bakte men lange tijd zelf de eigen broden, pas vanaf de Middeleeuwen kwamen waren er echte bakkers. Brood werd jarenlang vooral gemaakt van Roggemeel en water omdat roggemeel relatief goedkoop was. De rijken, adel en geestelijken aten wel tarwebrood maar ook dit werd net als de roggebroden zonder gist gemaakt (bron: www.brood.net)

Tot de Tweede Wereldoorlog aten we in Nederland dus voornamelijk brood op basis van desem of in verleden soms ook van een mix met bierresten (waar ook gist in zit). Na de ontdekking van gist (door de Fransman Louis Pasteur in 19 de eeuw) werd er steeds meer met gist gewerkt.zuurdesembrood

Traditioneel Zuurdesembrood is dus brood dat wordt gemaakt zonder de toevoeging van gist. In plaats van gist wordt desem gebruikt. Desem is niets anders dan een mix van (rogge)bloem en water. Door dit mengsel een aantal dagen te laten staan ontstaat er een natuurlijk fermentatie of vergistingsproces dankzij de aanwezigheid van melkzuurbacterieen, azijnzuurbacterien en gisten. Door dit fermentatieproces ontstaan er na een aantal dagen, door warmte en vocht, bellen van koolzuurgas die uiteindelijk bijdragen aan de luchtigheid van het te bakken brood. Verder ontstaan er (zure) aromastoffen in het deeg.

Ook bij de bereiding van producten als yoghurt, bier, wijn, kaas en zuurkool wordt dit proces toegepast. Door het fermentatieproces verleng je  de houdbaarheid van het voedsel en verbeter je ook de verteerbaarheid. Daarnaast zorgen de bacterien die in gefermenteerde voedingsmiddelen zitten voor een versterking van de darmflora wat weer goed is voor je weerstand. Ook zitten er meer vitamines in desembrood en kunnen mensen met glutensensivieit dit brood vaak prima eten. Helaas is het vrij lastig om “echt” zuurdresembrood te kopen bij de bakker. In het programma “de keuringsdienst van waarde” werd onlangs duidelijk dat bakker vaak alleen een desemaroma gebruiken maar verder gewoon gist toevoegen aan de broden. Jammer maar gelukkig kun je het brood op een eenvoudige wijze zelf maken. Eerlijk is eerlijk het kost wel wat tijd of eigenlijk meer geduld. Je hoeft niet veel te doen alleen het fermenteren en rijzen duurt een dag of wat. Dan nu tijd om aan de slag te gaan. Volg het stappenplan en na een dag of 5 heb je een heerlijk brood.zuurdesembrood

 

  1. Het maken van de Desemstarter
  • 100 gram rogge, volkoren tarwe of speltmeel
  • 200 ml handwarm water

Mix het geheel door elkaar zodat het een dikke (griekse yoghurt achtige) consistentie krijgt. Dek het af met een (thee) doek en zet het op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Nu is het een kwestie van afwachten. Roer de starter iedere12 uur even door. Na 48 tot 72 uur zal je zien dat de starter zo’n 1,5 x in volume is toegenomen en bubbeltjes vertoond. De geur moet lichtzuur zijn maar niet stinken. Als de starter er goed gefermenteerd is kun je verder gaan met stap 2.

2. Het maken van het brooddeeg

    • 250 gram roggemeel
    • 250 gram volkoren tarwemeel (kan ook boekweitmeel, gerstemeel, speltmeel etc.)
    • 350 g zuurdesemstarter
    • 250-300 ml water
    • 100 g ongebleekte tarwebloem
    • 2 tl zout
  • Mix eerst de meelsoorten, bloem en het zout door elkaar (met mixer met deeghaken of met de hand). Voeg vervolgens de desemstarter en het water erbij en mixen maar totdat je een licht plakkerig deeg hebt dat nog wel los komt van de kom. Blijft het aan je kom plakken voeg dan nog klein beetje bloem toe.

3. Rijzen maar.

Dek de schaal met een theedoek, zet het deeg op tochtvrije plek en laat het zo’n 6-8 uur rijzen

4. Kneden en nog meer rijzen

Nu ga je het deeg goed vouwen, kneden, vouwen, kneden en licht in stampen met je vuist. Op deze manier gaat al het lucht eruit en krijg je geen gaten in je brood. Doe vervolgens wat bakpapier in je broodbakblik en doe het deeg hierin. Nu kun je ofwel een snee in de lengte erin snijden ofwel de bovenkant bestrooien met zaden als sesamzaad, zonnenbloempitten of maanzaad. Zowel de snee als de zaden zorgen ervoor dat het brood niet de pan uitrijst 😉 Wederom (thee)doek erover heen en weer zo’n 8 uur laten rijzen.

5. Tijd om brood te bakken

Het is eindelijk zover, er kan gebakken worden. De totale baktijd is 45 minuten. Verwarm je oven voor (heteluchtoven) op 200 C (gewone oven 230c) met een vuurvast kommetje warm water op bodem oven. Zet het brood in de oven met het rek regel twee van onder.

Na kwartier temperatuur terugdraaien naar 180 C (of 200 C gewone oven) en even sproeien met plantenspuit. Nog 30 minuten doorbakken en laatste 5 minuten weer even sproeien met plantenspuit.

Haal het brood uit de oven, keer het om op rekje en laat het goed afkoelen. Eet smakelijk!

 

 




Is brood nu wel of niet gezond?


broodWeet jij het nog, moet je nu wel of niet brood eten?

De meeste mensen zullen het tegenwoordig lastig vinden om deze vraag te beantwoorden. Niet zo gek want de tegenstrijdige berichtgeving over brood en je gezondheid brengt een hoop verwarring te weeg.

Brood heeft de laatste jaren flink aan populariteit ingeboet. De gluten zouden darmklachten veroorzaken en ontstekingsbevorderend zijn. Je bloedsuiker zou er ongewenst van gaan pieken. Van de koolhydraten in brood zou je dik worden. Het anti-nutriënt Fytinezuur zou mineralen als calcium, ijzer en zink binden waardoor ze niet goed in het lichaam worden opgenomen. Kortom brood zou volgens veel “voedingskenners” niet goed zijn voor onze gezondheid.

Het voedingscentrum verzet zich al tijden tegen deze anti-brood hype. Vervolgens gaan voedingsgoeroes hier op hun beurt weer flink tegenin met als resultaat dat veel mensen het spoor bijster zijn. Is brood nu wel of niet gezond?

In brood zitten een hoop gezonde voedingsstoffen

Volkoren brood bevat veel koolhydraten en koolhydraten leveren energie. Ook zit er heel wat aan ijzer en eiwitten in volkoren brood en ook nog eens flink wat b-vitamines. De vezels in brood zorgen voor een goede darmwerking (althans als je geen gluten intolerantie hebt). Brood is voedzaam en indien je het belegt met gezonde producten dan kun je van je broodmaaltijd een behoorlijk gezonde maaltijd maken. Jodium dat toegevoegd is aan het bakkerszout zorgt ervoor dat je schildklier goed blijft werken en hersenen van kinderen zich goed ontwikkelen.

Kun je deze stofjes dan echt alleen uit (volkoren) brood halen. Nee, niet noodzakelijk. In zuivel zitten ook de nodige b-vitamines en eiwitten. Ook (groene) bladgroentes zijn rijk aan b-vitamines en eiwitten . IJzer zit ook in vlees, bladgroente, vis enzovoorts. Kortom als je zuivel (of zuivelvervanger) neemt, vlees/vis eet en dagelijks veel groente dan kom je al een heel eind en heb je niet perse brood nodig.

Overdrijft het voedingscentrum dan wat betreft noodzaak brood?

Dat ook weer niet helemaal. De voornaamste reden waarom het voedingscentrum adviseert om vooral wel brood te blijven eten is omdat aan ons brood (via bakkerszout) Jodium is toegevoegd. Jodium is heel belangrijk voor de werking van onze schildklier maar ook voor de ontwikkeling van onze hersenen. Jodiumtekort wordt namelijk gerelateerd aan ontwikkelingsachterstanden/beperkingen zoals o.a. laag IQ, ADD, autisme. Bovendien heeft jodium een preventieve werking tegen borstkanker en fibrocystische borstaandoeningen.

De Fransen hebben al in het begin van de 19 de eeuw ontdekt dat jodium (gewonnen uit zeewier) de oplossing is om struma (vergrote schildklier) te behandelen. Veel landen hebben daarom tijden geleden besloten jodium aan bakkerszout toe te voegen. Tegenwoordig wordt er minder vaak brood gegeten en wordt jodium minder vaak aan (zelfgebakken) brood toegevoegd. Jodiumtekorten en dus schildkierproblemen (als struma) komen daarom weer veel vaker voor dan zo’n 20 jaar geleden.

Niet zo vreemd dus dat het voedingscentrum zich hard maakt voor het blijven eten van brood. Aan de andere kant kun je mensen niet verplichten brood te eten en voelen sommige mensen zich nu eenmaal minder goed na het eten van brood. Alleen al om die redenen zou het voedingscentrum heel helder moeten zijn met het advies wat te doen als je geen brood meer eet.

Hoe zit het eigenlijk in de rest van de wereld?

In landen als Japan en IJsland waar veel vis (en Zeewier in Japan) wordt gegeten krijgt de bevolking voldoende jodium binnen. In deze landen is er ook veel minder sprake van borstkanker en struma.

Wereldwijd gezien heeft, volgens de WHO, 1/3 van de bevolking een tekort jodium. Vooral in ontwikkelingslanden en landen die verder van de zee af liggen zou dit het geval zijn. In India en Papua New Guinea zijn er om deze reden een aantal jaar geleden al Public Health Programma’s in het leven geroepen. Kinderen (en volwassenen) worden daar geïnjecteerd met jodium. In veel ontwikkelingslanden worden ontwikkelingsachterstanden (geestelijke handicaps, laag IQ)  gerelateerd aan jodium tekort. Niet alleen in ontwikkelingslanden, ook in de Verenigde Staten zijn er heel veel mensen die jodium tekorten hebben. Het blijft dan ook belangrijk dat dit onder de aandacht blijft. Zeker ook nu wetenschappers weten dat er een sterke relatie is met tekorten aan jodium en het ontstaan van borstkanker.

Conclusie

Je kunt mensen niet verplichten om bepaalde producten te eten. Wel is het belangrijk om mensen goed te informeren over de mogelijke gevaren van tekorten aan bepaalde stoffen. Indien je geen brood meer eet zou je dus dagelijks voldoende vis of zeewier moeten eten. Een goede multivitamine tablet is dan ook aan te raden. Kelp tabletten (natuurlijke bron van Jodium) zijn ook prima om te gebruiken als je geen brood eet.

Het voedingscentrum zou, wat betreft deze voorlichting, een belangrijke rol in kunnen hebben. Zeker wat betreft de benodigde dagelijkse hoeveelheden en hoe je deze kunt binnenkrijgen als je geen brood eet. Daarnaast zou de Nederlandse overheid ervoor kunnen kiezen om boeren jodium te laten toevoegen aan het voedsel van de dieren. In een land als Japan krijgen de kippen al gejodeerd voedsel en zijn de eieren daarom voorzien van jodium. Ook melkkoeien zouden gejodeerd voedsel kunnen krijgen waardoor er jodium in zuivel komt.

Kortom, geen brood eten kan dus helemaal geen kwaad (kijk maar naar de Japanners) maar realiseer je dat je dus wel voldoende bladgroente, vis, zeewier en zuivel (zuivelvervanger) moet nemen of minstens dagelijks goede kwaliteit Kelp tablet. Blijf je wel lekker brood eten, prima. Volkoren brood (beter nog zuurdesembrood) is een prima voedingsbron. Probeer alleen wel je broodbeleg gezond te houden en wissel het eens af met een broodloze maaltijd.

Het belangrijkste is dat je doet waar je je goed bij voelt!